〔甜點知識〕派和塔的差別？！

派（pie）與塔（tart），一樣是由麵粉糰經過烘烤製成的酥脆西點。

聽說早在西元前好幾個世紀（一般認從古希臘時期開始），西方人就已經在食用類似或相當於「派」的食品，主要是用來當作長途旅行時隨身攜帶的食物。而如果我們把「塔」用來指稱在麵粉製品上頭放餡料的食物。但 pie這個字在歷史上比較確切的出現時間是在西元十四世紀，trat 則是晚了大約兩百年，在西元十六世紀才出現。

在早期，由於「派」常常被平民百姓用來作為處理餐桌上吃不完的剩菜之去處，因此往往被認為是普羅大眾食用的粗食；相較之下，「塔」則是在王公貴族間盛行的點心，其豐富的視覺感受往往被皇室御廚們當作展現其才華的一種藝術作品。  －－－－－以上來轉至 cooking23s

在冬天大家最常吃的甜點一般來說就是”派”和”塔”了

今天來講講這二個甜點，常常會被搞混

不同的國家所區分的方式不盡相同唷

＊美國主要以外型與烤的模型作為區別

認為派是要連同派盤一同上桌，或是在上方鋪上一層派皮一同烘烤

塔則是以可活動式、深度較淺的塔模或中空法式塔圈烘烤，什麼型狀都有，脫模才上桌

＊法國主要區別為麵團層次之間的差別

派皮麵團則是強調多次麵團重複擀折，且要求包入的奶油不可以融化，一定要是冰奶油，口感通常比較接近千層派那種層層剝落的酥脆感

塔皮麵團，具有像餅乾一樣般的粉碎或塊狀剝落的口感，多以擀壓或手推方式入模

＊以原料來說（一般情況）：

派皮：麵粉、油、少量鹽巴、水份（冷的）

塔皮則為：麵粉、無鹽奶油、雞蛋、水份，可加入適量的糖和少量鹽巴；雞蛋中的蛋黃，富含蛋白質，在高溫中凝結，脫模後的塔皮才不會輕易崩解

＊以口味來說：

派：可以是鹹的、也可以是甜的

塔：通常以甜的為主

＊以製作方式來說：

派，約分為二種：

1、把麵粉、冰水、鹽巴，製作成麵團後，再包入冰奶油，擀壓、包裹，一層一層的重複

2、把麵粉與冰奶油切成小粒狀，再與冰水和鹽巴混合，重複壓疊，至成團為止

塔，約分為二種：

1、奶油混和法：把奶油拌打成為乳霜狀後加入糖和剩餘材料，口感較為鬆脆。記得蛋液等水份加入時，必須分次加入以免油水分離

2、砂狀搓揉法：把麵粉與塊狀油脂搓為砂礫般的鬆散狀，以油脂來保護麵粉的水份，以防出筋，口感較為酥脆。

雖然塔不強調材料的冰度，但操作時溫度仍不能太高；奶油混和法的蛋液必需與奶油溫度相當，不能太冰，會使奶油凝結，無法順利與奶油乳化拌均。

大約介紹到這裡，我們以法國的方式來區分

讓大家來猜猜我手中的二個甜點

哪個是派、哪個是塔？！とち？！